Sådan tilbereder du grøn te og Matcha
For at få det bedste ud af en te, dens fine farve, skønne duft og ædle smag, er der flere faktorer at tage hensyn til.
Teer af højere kvalitet er selvfølgelig at foretrække, men hvad teen end måtte være, bør den være frisk. For at forebygge fermentation og bevare teens friskhed bør den opbevares et mørkt, tørt og koldt sted. Matcha bør opbevares i en helt lufttæt beholder i et køleskab.
Ud over selve teens kvalitet og friskhed er vandet den mest betydningsfulde faktor. Man bør kun anvende det reneste og blødeste vand af bedste kvalitet til tilberedningen af te.
Hvad vandet end måtte være, bør det koges i omkring fem minutter i en åben kedel. Når vandet har kogt tilstrækkeligt, kan temperaturen justeres ved at tilsætte koldt vand eller ved at hælde det varme vand i en passende potte eller kande, i hvilken det kan køle lidt af. Den rigtige temperatur for vandet afhænger af, hvilken slags te, der skal tilberedes.
Hvad er grøn te og matcha?
Grøn te kan opdeles i to hovedgrupper. Bladteer, som gyokuro, sencha, kabusecha, kawayanagi, hojicha og genmaicha, der skal laves et udtræk af, og pulverte, matcha, der skal blandes sammen med varmt vand og indtages fuldstændigt.
For at kunne nyde den fine farve i udtrækket af grønne teer anbefales det at anvende hvide porcelænskopper. Den mest passende størrelse på kopperne afhænger af, hvilken slags te, der skal tilberedes. Før teen hældes i kopperne, bør disse forvarmes med varmt vand til en middeltemperatur, mens teen trækker.
Hvilken tepotte er bedst til grøn te?
Tepotten, der bruges til brygningen af bladteer bør være keramisk og helt ren. Glas kan dog også bruges. Det anbefales at anvende en speciel potte udelukkende til grøn te. Små kinesiske lertepotter uden glasur, såkaldte I-Hsing potter, er meget velegnede, om end små porcelænspotter og glaserede keramiske potter også fungerer godt. Tepotten må aldrig nogensinde vaskes med et opvaskemiddel, men skal blot skylles med blødt vand og stilles til tørre.
Tepotten bør forvarmes med varmt vand før den egentlige brygning af teen. Når teen hældes op, skal man sørge for, at den bliver jævnt fordelt i kopperne ved at hælde lidt i af gangen i flere runder for at få den samme koncentration i alle kopper. Sørg også for at få den sidste dråbe med ud i hver brygning for at forhindre teen i at blive bitter før det næste udtræk.
I det følgende bliver passende mængder te og vand, temperaturer og trækketider for de forskellige teer angivet. Dette skal naturligvis tages som en generel rettesnor, og kan justeres efter egen smag.
Hvordan laver man grøn te?
Gyokuro
Gyokuro te serveres bedst i små hvide kopper (ca. 30ml). Til tre portioner bruges 1,5 spiseskefulde (8g) te og 100ml vand med en temperatur på 40° – 60°C. Teen skal trække i mellem halvandet og tre minutter i første udtræk. Til et andet udtræk skal der bruges vand med en højere temperatur end til det første, og teen skal kun trække i nogle få sekunder før den hældes i kopperne. Det første udtræk giver en fyldig te, mens det andet og følgende udtræk vil være mildere.
Sencha og kabusecha
Sencha og kabusecha serveres bedst i små hvide kopper. Til tre portioner bruges 1,5 spiseskefulde (8g) te og 200ml vand med en temperatur på 80° – 90°C. Teen skal trække i mellem et halvt og et helt minut i første udtræk. Til et andet udtræk skal der bruges vand med en højere temperatur end til det første, og teen skal kun trække i nogle få sekunder før den hældes i kopperne.
Kawayanagi, hojicha og genmaicha
Disse teer serveres i større kopper. Til tre portioner bruges 3 – 4 spiseskefulde (10g) te og 300ml vand med en temperatur på 90°C. Teen kan straks hældes i kopperne og bør ikke trække i mere end 15 sekunder. Der kan laves endnu et udtræk.
Hvordan laver man matcha te?
Tilberedelsen af pulverte, matcha, adskiller sig væsenligt fra den metode, der anvendes til bladteer, og kræver i almindelighed en vis erfaring for at få det bedste ud af teen. Desuden anvendes der sædvanligvis en hel del særlige redskaber, hvoraf to er uundværlige. Disse er teskålen og bambus-piskeriset.
Matcha te bliver tilberedt i og serveres i såkaldte chawan, teskåle, som er lavet specielt til formålet. Man kan imidlertid benytte enhver anden glaseret keramisk skål af passende størrelse og facon.
Matcha skal enten sammenrøres ved hjælp af et bambus-piskeris, chasen, til en tynd creme (koicha, tyk te) med konsistens som fløde eller piskes til et meget tyndere skum (usucha, tynd te), som bør være let og cremet for at tilvejebringe den fulde aroma og smag.
Al matcha kan tilberedes som usucha, men den te, der benyttes til koicha, er sædvanligvis af en højere kvalitet end den, der benyttes til usucha. For at undgå at teen klumper, bør al matcha sigtes gennem en finmasket si før brugen. Matcha bliver almindeligvis tilberedt ved en lavere temperatur om sommeren end om vinteren.
Benyt til en portion 1 teskefuld (1,5g) te og 70ml vand ved en temperatur på 70-85°C. Forvarm først skålen med varmt vand og tør den ren. Placér derefter teen i bunden af skålen og hæld det varme vand på. Hold skålen med den ene hånd og piskeriset mellem fingrene på den anden. Højrehåndede holder piskeriset i højre hånd. Begynd med at røre langsomt og få alt med ind fra siderne. øg derefter hastigheden og pisk teen kraftigt frem og tilbage. Når teen er luftet tilstrækkeligt og er blevet til et fint cremet skum, piskes der gradvis langsommere, og piskeriset bevæges så kun i overfladen for at fjerne større bobler og danne en glat overflade. Drej tilsidst piskeriset langsomt rundt i skålen en enkelt gang og løft det omhyggeligt fra midten for at danne en lille forhøjning, hvorefter teen straks serveres.
Koicha (tyk te)
Mens usucha altid bliver lavet for en enkelt person af gangen, bliver koicha sædvanligvis tilberedt til mere end en person, men i en enkelt skål, som deles. Benyt 2 teskefulde (3g) te og omkring 20ml vand ved en temperatur på 70-85°C per person. Vandet tilføres i to omgange. Husk på, at noget af teen vil forblive i skålen. Det anbefales derfor at øge mængderne en smule, hvis der kun laves te til én eller to personer. Tilbageværende matcha i skålen bliver ofte pisket som usucha.
Forvarm først skålen med varmt vand og tør den ren. Placér derefter teen i bunden af skålen og hæld den første mængde varmt vand på. Hold skålen med den ene hånd og piskeriset mellem fingrene på den anden. Begynd med at røre langsomt og skubbe teen fra siderne ind mod midten af skålen. Fortsæt omhyggeligt med at røre teen til en creme ved at bevæge piskeriset på forskellig måde som nødvendigt uden egentlig at piske teen.
Når man har fået en jævn konsistens, lægger man skaftet på piskeriset på kanten af skålen i modsatte side af den, der piskes fra. Løft derefter piskeriset med den anden hånd for at bedømme konsistensen og tilføj en passende mængde varmt vand for at muliggøre tilvejebringelsen af den endelige ønskede konsistens ved yderligere sammenrøring. Sørg for, at der ikke er nogen klumper i teen, og at konsistensen er ensartet og jævn. Når man er tilfreds med resultatet, drejes piskeriset langsomt rundt i skålen en enkelt gang og løftes omhyggeligt og lige op fra midten, så eventuelle dråber falder i skålen.
Teen serveres straks og går fra hånd til hånd, idet man tører stedet, der er blevet drukket fra, rent med en lille fugtet klud eller et stykke blødt papir (chakin, kaishi), inden man giver skålen videre. Lav teen tykkere eller tyndere efter smag og behag. Lidt for tynd er ofte at fortrække frem for lidt for tyk.
Kilde: Søren Bisgaard
