Ikke-navngivet-2

En plante - flere typer the

De færreste ved, at alle theer stammer fra én og samme plante, og når vi hælder vand over bladene fra Camellia Sinensis så er der (faktisk) tale om the.

The skaber harmoni og balance

.. Og har i næsten 5.000 år været en del af flere kontinenters historie.

”Den første kop slukker din tørst
Den anden fjerner din ensomhed
Den tredje fjerner dine sorger og bekymringer
Den fjerde renser din sjæl
Den femte løfter din ånd op mod de udødelige Guder. ”

– Kina 1735

Næst efter vand er the den mest udbredte drik i verden, og med theens meditative og helsegivende virkning oplever theen en sand renæssance her i det 21. århundrede. Men hvorfor fascineres vi gang på gang af theen? Måske, fordi den har en evne til at afspejle både gamle og moderne værdier, som vi søger at tilpasse nutidens livstid.

I modsætning til kaffe har theen en åndelig side, som inviterer til en indre ro og fordybelse. På 90’erne ledte man efter hurtige stimulanser såsom dobbelt espresso, og århundredeskiftet stod i cafe lattens tegn.

Men theen er ikke en hurtig stimulans i en travl hverdag. At nyde en kop the er en oplevelse, som stimulerer sjælen og samler tankene, og måske er det netop derfor, at den stadig vækker begejstring verden over. Theen er unik, og bør nydes med respekt og værdighed.

Som alle andre tropiske varer har theen oplevet perioder med større og mindre efterspørgsel. I nogle år har theen været virkelig populær, mens den andre år har stået i skyggen af andre nydelsesmidler. Theens historie er en spændende fortælling om dedikerede munke, handelskrigere og unge engelske handelsmænd, som rejste ud med store ambitioner.

Mange af de unge the-pionerer døde tidligt af tropiske sygdomme; men dem som overlevede, var vidne til opbygningen af en af verdenstørste plantageindustrier.

sortiment-sort-the-3
Den type the der gennemgår den længste proces før den nydes.
Sort the
Den fuldt iltede (fermenterede), ortodokse sorte the er den thetype, der gennemgår den længste proces. Den ortodokse metode anvendes stadig i Indien, Kina, Sri Lanka og Indonesien. Metoden er blevet forfinet igennem generationer og inddeles i fem trin: plukning, tørring, rulning, fermentering og brænding.

Til kvalitetstheerne plukkes kun de øverste spæde, jadegrønne topskud. Man plukker two leaves and a bud: det midterste topskud og de to sideblade.

De friskplukkede blade bringes til fabrikken, hvor de bredes ud i store kar på et trådnet. Under trådnettet blæses varm luft via ventilatorer ind under bladene. Under denne proces mister bladene ca. 30 % af deres oprindelige væskeindhold og bliver bløde i konsistensen. Bladene tørres i 12 – 18 timer alt efter deres væskeindhold og det aktuelle klima.

Efter tørring skæres de bløde blade i stykker i en rullemaskine. Under denne proces bliver bladcellerne knuste og frigøre safter og enzymer, som giver den karakteristiske “sort the” smag. Knusningen foregår i en roterende rullemaskine, hvor bladene presses let af to plader, så de får en ensartet struktur. Bladene er stadig fugtige og grønne, men gennem denne proces får de den ønskede størrelse og form.

Ved fermentering spredes de knuste blade ud på store borde i et rum med kontrolleret temperatur og luftfugtighed. Når bladenes cellesafter og enzymer går i forbindelse med de knuste blade kommer i kontakt med ilt, ændres thebladets farve, smag og duft. Selvom man siger, at theen fermenterer, er der ikke tale om en proces, hvor bakterier sætter gang i gæringsprocessen. Der er i virkeligheden tale om en iltning, eller oxideringsproces, hvor bladet egne organiske mikroorganismer sætter processen i gang. Fermenteringen varer ca. tre til fem timer og er vigtig for theens endelige smag.

Brændingen foregår ved at bladene bliver ført gennem en varmluftovn i ca. 20 – 25 minutter. Luften er mellem 120 og 140 grader varm og efter 15 minutter er der blot 4 % vand tilbage i bladet.

Bladet indeholder et naturligt sukkerstof, som under varmen påvirker smagen og giver thebladet den mørke farve.

Den ‘originale’ the
Grøn the

Grøn the er kendt for sin rene smag, skønne farve og gode egenskaber. Thebladene fra den grønne the dyrkes i plantager mange steder i Sydøstasien, hvor de høstes og efterbehandles før de transporteres til Danmark. Grøn the er et rent naturprodukt, og betegnes ofte som den originale the.

Den grønne the er et ufermenteret, rent naturprodukt, som kun bliver tørret og varmebehandlet med damp, eller med en kort ristning, for at lukke bladcellerne og dermed forhindre at en eventuel fermenteringsproces begynder. Hvis bladene begynder at gære under fermenteringen, vil det ændre på theens smag.

I Kina foregår en væsentlig del af den grønne theproduktion stadig hos små producenter og det gælder specielt de små top-produktioner.

Bladene spredes ud på måtter og ligger et par timer i solen, før de varmebehandles med damp eller vendes hurtigt på store, woklignende plader. Man bruger hænderne til at vende bladene, og denne proces kræver både hurtighed og øvelse. Bladet er stadig grønt, men ikke helt så kraftig i farven. De kinesiske theer er ofte mere matte i farven end de japanske grønne theer.

sortiment-hvid-the-3
sortiment-groen-the-3
Før i tiden sagde man, at disse specielle theer, blev høstede med en jomfrus hånd og guldsaks.
Hvid the
I virkeligheden minder grøn og hvid the en hel del om hinanden. Fælles for thetyperne er, at de begge gennemgår en kort behandlingsproces, så de bevarer flest mulige af deres sunde egenskaber.

Når man høster hvid the, plukker man kun de øverste, nyeste bladknopper – lige før de folder sig ud til et ægte blad.
Bladknopperne kan kun plukkes få gange om året, og for meget vand i denne periode kan ødelægge høsten. Høsten sker ofte tidligt om morgenen, eftersom skuddene på det tidspunkt stadig er godt beskyttede mod solen.

Efter plukningen spredes thebladene ud til tørring. Tørringsperioden er forskellige fra the til the, men tager som regel to til tre dage. Særligt vejr og luftfugtighed spiller nogle vigtige roller for det endelige resultat, da disse thetyper er uhyre skrøbelige. Generelt produceres der ikke særlig meget hvid the og den er særlig kostbar, fordi man kun plukker det midterste topskud på planten.

Når man taler om Silver Tip theer, skyldes det at bladene på disse theer er sølvfarvede og koppen får en hvidgul nuance.

Tidligere sagde man, at disse særlige theer var forbeholdt kejseren og andre adelige. De blev derfor høstet med jomfruhånd og guldsakse.

Den halvfermenterede the
Oolong
Oolong er betegnelsen for den halvfermenterede the. Når der produceres Oolong the, stoppes fermenteringen (iltningen), før theen er fuldt fermenteret og bliver såkaldt sort the. Det er vigtigt, at man ikke plukker bladene for tidligt, når man laver Oolong. De friske blade skal endvidere forarbejdes umiddelbart efter plukningen og kan ikke tåle at ligge. Nogle gange visner de en smule grundigt sollyset. Det er afgørende betydning, at bladenes vandindhold ikke er for stort under forarbejdningen, da theen ellers kan få en jordslået smag og miste bouqueten.

Når bladene er visnet lidt, bliver de tørret, indtil deres overflade er blevet gullig. Bladhjørnerne bliver let rødlige, når de knuste blade kommer i kontakt med ilten i luften. Fermenterings- eller iltningsperioden varer en-to timer, og som ved den sorte the afsluttes den med en brænding.

De kinesiske Oolonger fermenteres gerne fra 5 – 20 %, mens de taiwanesiske udgaver ofte fermenteres mellem 45 – 60 %. Jo mere theen fermenteres, desto mørkere bliver den. Oolong-bladet er meget stort og groft og ikke særlig ensartet. Smagen er behagelig blød, rund og mild og ikke nær så kraftig som den sorte the.

Oolong kan med fordel serveres i glas, da farven på theen er usædvanlig smuk.

sortiment-groen-the-3