En plante - flere typer te
Te skaber harmoni og balance
”Den første kop slukker din tørst
Den anden fjerner din ensomhed
Den tredje fjerner dine sorger og bekymringer
Den fjerde renser din sjæl
Den femte løfter din ånd op mod de udødelige Guder. ”
– Kina 1735
Næst efter vand er te den mest udbredte drik i verden, og med teens meditative og helsegivende virkning oplever teen en sand renæssance her i det 21. århundrede. Men hvorfor fascineres vi gang på gang af teen? Måske, fordi den har en evne til at afspejle både gamle og moderne værdier, som vi søger at tilpasse nutidens livstid.
I modsætning til kaffe har teen en åndelig side, som inviterer til en indre ro og fordybelse. I 90’erne ledte man efter hurtige stimulanser såsom dobbelt espresso, og århundredeskiftet stod i cafe lattens tegn.
Men teen er ikke en hurtig stimulans i en travl hverdag. At nyde en kop te er en oplevelse, som stimulerer sjælen og samler tankerne, og måske er det netop derfor, at den stadig vækker begejstring verden over. Teen er unik, og bør nydes med respekt og værdighed.
Som alle andre tropiske varer har teen oplevet perioder med større og mindre efterspørgsel. I nogle år har teen været virkelig populær, mens den andre år har stået i skyggen af andre nydelsesmidler. Teens historie er en spændende fortælling om dedikerede munke, handelskrigere og unge engelske handelsmænd, som rejste ud med store ambitioner.
Mange af de unge te-pionerer døde tidligt af tropiske sygdomme; men dem som overlevede, var vidne til opbygningen af en af verdenstørste plantageindustrier.
Til kvalitetsteerne plukkes kun de øverste spæde, jadegrønne topskud. Man plukker two leaves and a bud: det midterste topskud og de to sideblade.
De friskplukkede blade bringes til fabrikken, hvor de bredes ud i store kar på et trådnet. Under trådnettet blæses varm luft via ventilatorer ind under bladene. Under denne proces mister bladene ca. 30 % af deres oprindelige væskeindhold og bliver bløde i konsistensen. Bladene tørres i 12 – 18 timer alt efter deres væskeindhold og det aktuelle klima.
Efter tørring skæres de bløde blade i stykker i en rullemaskine. Under denne proces bliver bladcellerne knuste og frigører safter og enzymer, som giver den karakteristiske “sort te” smag. Knusningen foregår i en roterende rullemaskine, hvor bladene presses let af to plader, så de får en ensartet struktur. Bladene er stadig fugtige og grønne, men gennem denne proces får de den ønskede størrelse og form.
Ved fermentering spredes de knuste blade ud på store borde i et rum med kontrolleret temperatur og luftfugtighed. Når bladenes cellesafter og enzymer kommer i kontakt med ilt, ændres tebladets farve, smag og duft. Selvom man siger, at theen fermenterer, er der ikke tale om en proces, hvor bakterier sætter gang i gæringsprocessen. Der er i virkeligheden tale om en iltning, eller oxideringsproces, hvor bladets egne organiske mikroorganismer sætter processen i gang. Fermenteringen varer ca. tre til fem timer og er vigtig for teens endelige smag.
Brændingen foregår ved at bladene bliver ført gennem en varmluftovn i ca. 20 – 25 minutter. Luften er mellem 120 og 140 grader varm og efter 15 minutter er der blot 4 % vand tilbage i bladet.
Bladet indeholder et naturligt sukkerstof, som under varmen påvirker smagen og giver tebladet den mørke farve.
Den ‘originale’ te
Grøn te
Grøn te er kendt for sin rene smag, skønne farve og gode egenskaber. Tebladene fra den grønne te dyrkes i plantager mange steder i Sydøstasien, hvor de høstes og efterbehandles før de transporteres til Danmark. Grøn te er et rent naturprodukt, og betegnes ofte som den originale te.
Den grønne te er et ufermenteret, rent naturprodukt, som kun bliver tørret og varmebehandlet med damp, eller med en kort ristning, for at lukke bladcellerne og dermed forhindre at en eventuel fermenteringsproces begynder. Hvis bladene begynder at gære under fermenteringen, vil det ændre på teens smag.
I Kina foregår en væsentlig del af den grønne teproduktion stadig hos små producenter og det gælder specielt de små top-produktioner.
Bladene spredes ud på måtter og ligger et par timer i solen, før de varmebehandles med damp eller vendes hurtigt på store, woklignende plader. Man bruger hænderne til at vende bladene, og denne proces kræver både hurtighed og øvelse. Bladet er stadig grønt, men ikke helt så kraftig i farven. De kinesiske teer er ofte mere matte i farven end de japanske grønne teer.
Når man høster hvid te, plukker man kun de øverste, nyeste bladknopper – lige før de folder sig ud til et ægte blad.
Bladknopperne kan kun plukkes få gange om året, og for meget vand i denne periode kan ødelægge høsten. Høsten sker ofte tidligt om morgenen, eftersom skuddene på det tidspunkt stadig er godt beskyttede mod solen.
Efter plukningen spredes tebladene ud til tørring. Tørringsperioden er forskellige fra te til te, men tager som regel to til tre dage. Særligt vejr og luftfugtighed spiller nogle vigtige roller for det endelige resultat, da disse tetyper er uhyre skrøbelige. Generelt produceres der ikke særlig meget hvid te og den er særlig kostbar, fordi man kun plukker det midterste topskud på planten.
Når man taler om Silver Tip teer, skyldes det at bladene på disse teer er sølvfarvede og koppen får en hvidgul nuance.
Tidligere sagde man, at disse særlige teer var forbeholdt kejseren og andre adelige. De blev derfor høstet med jomfruhånd og guldsakse.
Når bladene er visnet lidt, bliver de tørret, indtil deres overflade er blevet gullig. Bladhjørnerne bliver let rødlige, når de knuste blade kommer i kontakt med ilten i luften. Fermenterings- eller iltningsperioden varer en-to timer, og som ved den sorte te afsluttes den med en brænding.
De kinesiske oolonger fermenteres gerne fra 5 – 20 %, mens de taiwanesiske udgaver ofte fermenteres mellem 45 – 60 %. Jo mere teen fermenteres, desto mørkere bliver den. Oolong-bladet er meget stort og groft og ikke særlig ensartet. Smagen er behagelig blød, rund og mild og ikke nær så kraftig som den sorte te.
Oolong kan med fordel serveres i glas, da farven på teen er usædvanlig smuk.