En växt - flera typer av te
Te skapar harmoni och balans
”Den första koppen släcker din törst
Den andra tar bort din ensamhet
Den tredje befriar dig från sorg och bekymmer
Den fjärde renar din själ
Den femte lyfter din ande mot de odödliga gudarna. ”
– Kina 1735
Te är, efter vatten, den mest spridda drycken i världen, och med sina meditativa och hälsobringande effekter upplever te en sann renässans på 2000-talet. Men varför fascineras vi ständigt av te? Kanske för att det har en förmåga att återspegla både gamla och moderna värderingar som vi försöker anpassa till dagens livstil.
Till skillnad från kaffe har te en andlig sida som inbjuder till inre lugn och själslig fördjupning. På 90-talet sökte man efter snabba stimulanser som dubbel espresso, och sekelskiftet präglades av café latte.
Men te är inte en snabb stimulans i en hektisk vardag. Att njuta av en kopp te är en upplevelse som stimulerar själen och samlar tankarna, och kanske är det exakt därför som det fortfarande väcker entusiasm världen över. Te är unikt och bör avnjutas med respekt och värdighet.
Liksom alla andra tropiska varor har te upplevt perioder med större och mindre efterfrågan. Under vissa år har te varit mycket populärt, medan det under andra år hamnat i skuggan av andra njutningsmedel. Teets historia är en fängslande berättelse om hängivna munkar, handelskrigare och unga engelska köpmän som gav sig ut med stora ambitioner.
Många av de unga tepionjärerna dog tidigt av tropiska sjukdomar, men de som överlevde bevittnade uppbyggnaden av en av världens största plantageindustrier.
För kvalitetsteerna plockas endast de översta späda, jadegröna toppskotten. Man plockar två blad och en knopp: det mittersta toppskottet och de två sidobladen.
De nyplockade bladen transporteras till fabriken där de sprids ut i stora kar på ett trådnät. Under trådnätet blåses varm luft upp under bladen via fläktar. Under denna process förlorar bladen cirka 30% av sitt ursprungliga vätskeinnehåll och blir mjuka i konsistensen. Bladen torkas i 12 till 18 timmar beroende på deras vätskeinnehåll och aktuella klimat.
Efter torkningen skärs de mjuka bladen i bitar i en rullmaskin. Under denna process krossas bladcellerna, vilket frigör safter och enzymer som ger den karakteristiska ”svarta te”-smaken. Krossningen sker i en roterande valsmaskin där bladen pressas lätt av två plattor så att de får en enhetlig struktur. Bladen är fortfarande fuktiga och gröna, men genom denna process får de önskad storlek och form.
Under fermenteringen sprids de krossade bladen ut på stora bord i ett rum med kontrollerad temperatur och luftfuktighet. När bladens cellsaft och enzymer kommer i kontakt med syre förändras tebladets färg, smak och arom. Även om det sägs att teet fermenterar är det inte en process där bakterier initierar fermenteringsprocessen. Det handlar egentligen om en syresättnings- eller oxidationsprocess, där bladens egna organiska mikroorganismer inleder processen. Fermenteringen varar omkring tre till fem timmar och är avgörande för teets slutgiltiga smak.
Bladen torkas genom att de passerar genom en varmluftsugn i ca. 20 – 25 minuter. Luften är mellan 120 och 140 grader varm och efter 15 minuter återstår det bara 4 % vatten i bladet.
Bladet innehåller ett naturligt socker som vid upphettning påverkar smaken och ger tebladet dess mörka färg.
Grönt te är känt för sin rena smak, vackra färg och sina hälsofördelar. Gröna teblad odlas på plantager i många delar av Sydostasien, där de skördas och bearbetas innan de transporteras till Danmark. Grönt te är en naturlig produkt och anses ofta vara det ursprungliga teet.
Grönt te är en ofermenterad, ren naturprodukt som endast torkas och värmebehandlas med ånga eller en kort rostning för att stänga bladcellerna och förhindra att någon fermenteringsprocess startar. Om bladen börjar jäsa under fermenteringen, förändras teets smak.
I Kina utförs fortfarande en betydande del av produktionen av grönt te av små producenter, vilket gäller särskilt för de små topproducenterna.
Bladen sprids ut på mattor för att ligga i solen några timmar innan de värmebehandlas med ånga eller snabbt vänds på stora, wokliknande plattor. Man använder händerna för att vända bladen, en process som kräver både snabbhet och övning. Bladet är fortfarande grönt, men inte lika intensivt i färgen. De kinesiska teerna är ofta mer matta i färgen än de japanska gröna teerna.
När man skördar vitt te plockas endast de översta, nyaste bladknopparna – precis innan de vecklas ut till ett riktigt blad.
Bladknopparna kan bara plockas några få gånger per år och för mycket vatten under denna period kan förstöra skörden. Skörden sker ofta tidigt på morgonen eftersom skotten vid den tiden fortfarande är väl skyddade från solen.
Efter plockningen sprids tebladen ut för torkning. Torktiden varierar från te till te, men brukar vanligtvis ta två till tre dagar. Särskilt väder och luftfuktighet spelar en viktig roll för slutresultatet, eftersom dessa typer av te är extremt känsliga. I allmänhet produceras inte mycket vitt te och det är extra dyrt eftersom man bara plockar det mittersta toppskottet på plantan.
När man talar om Silver Tip-teer är det för att bladen på dessa teer är silverfärgade och koppen får en vitgul nyans.
Historiskt sades det att dessa särskilda teer var reserverade för kejsaren och andra adelsmän. De skördades därför med jungfruhand och guldssaxar.
När bladen har vissnat lite torkas de tills ytan har blivit gulaktig. Bladhörnen blir något rödaktiga när de krossade bladen kommer i kontakt med syret i luften. Fermenterings- eller syresättningsperioden varar en till två timmar och avslutas, precis som med svart te, med en rostning.
De kinesiska oolongerna fermenteras ofta 5 – 20 %, medan de taiwanesiska versionerna fermenteras mellan 45 – 60 %. Ju mer teet fermenteras, desto mörkare blir det. Oolong-bladet är mycket stort och grovt och inte särskilt enhetligt. Smaken är behagligt mjuk, rund och mild och inte lika kraftig som svart te.
Oolong kan med fördel serveras i glas, eftersom teets färg är exceptionellt vacker.