En växt - flera typer av te
Te skapar harmoni och balans
”Den första koppen släcker din törst
Den andra tar bort din ensamhet
Den tredje tar bort dina sorger och bekymmer
Den fjärde renar din själ
Den femte lyfter upp din ande mot de odödliga gudarna. ”
– Kina 1735
Efter vatten är te den mest utbredda drycken i världen, och med sin meditativa och hälsogivande effekt upplever te en sann renässans här på 21-talet. Men varför fascineras vi gång på gång av te? Kanske för att den har en förmåga att spegla både gamla och moderna värderingar som vi försöker anpassa till dagens livstid.
Till skillnad från kaffe har te en andlig sida som inbjuder till inre fred och kontemplation. På 90-talet letade man efter snabba stimulanser som dubbel espresso, och sekelskiftet präglades av café latte.
Men te är inte en snabb stimulans i en hektisk vardag. Att njuta av en kopp te är en upplevelse som stimulerar själen och för tankar samman, och kanske är det just därför det fortfarande väcker entusiasm runt om i världen. Teet är unikt och ska avnjutas med respekt och värdighet.
Liksom alla andra tropiska varor har te upplevt perioder med större och mindre efterfrågan. Under några år har teet varit riktigt populärt, medan det andra år har överskuggats av andra stimulanser. Historien om te är en spännande berättelse om hängivna munkar, handelskrigare och unga engelska handlare som reste med stora ambitioner.
Många av de unga tepionjärerna dog tidigt av tropiska sjukdomar; men de som överlevde bevittnade byggandet av en av världens största plantageindustrier.
För kvalitetsteerna plockas bara de bästa, jadegröna toppskotten. Du väljer två blad och en knopp: den mellersta toppen skjuter och de två sidobladen.
De nyplockade bladen förs till fabriken, där de sprids ut i stora kärl på ett trådnät. Under trådnätet blåses varm luft via fläktar under bladen. Under denna process förlorar bladen cirka 30% av sitt ursprungliga flytande innehåll och blir mjuka i konsistens. Bladen torkas i 12 – 18 timmar beroende på deras flytande innehåll och nuvarande klimat.
Efter torkning skärs de mjuka bladen i bitar i en rullande maskin. Under denna process krossas bladcellerna och släpper ut juice och enzymer som ger den karakteristiska smaken ”svart te”. Krossning sker i en roterande rullande maskin, där bladen lätt pressas av två plattor så att de får en enhetlig struktur. Bladen är fortfarande fuktiga och gröna, men genom denna process får de önskad storlek och form.
Vid jäsning sprids de krossade bladen ut på stora bord i ett rum med kontrollerad temperatur och fuktighet. När bladens celljuicer och enzymer går med i de krossade bladen kommer i kontakt med syre, förändras tebladens färg, smak och arom. Även om det sägs att teet jäser är det inte en process där bakterier initierar jäsningsprocessen. Det är i själva verket en syresättnings- eller oxidationsprocess, där bladets egna organiska mikroorganismer sätter igång processen. Jäsningen varar cirka tre till fem timmar och är viktig för teets slutliga smak.
Bränningen sker genom att bladen leds genom en varmluftsugn i ca 20 – 25 minuter. Luften är mellan 120 och 140 grader och efter 15 minuter finns det bara 4% vatten kvar i bladet.
Bladet innehåller ett naturligt socker, som under värmen påverkar smaken och ger tebladet den mörka färgen.
Grönt te är känt för sin rena smak, vackra färg och goda egenskaper. Tebladen från det gröna teet odlas i plantager på många platser i Sydostasien, där de skördas och behandlas innan de transporteras till Danmark. Grönt te är en ren naturprodukt och kallas ofta det ursprungliga teet.
Det gröna teet är en ojäst, ren naturlig produkt, som endast torkas och värmebehandlas med ånga, eller med en kort stek, för att stänga bladcellerna och därmed förhindra att jäsningsprocessen börjar. Om bladen börjar jäsas under jäsningen kommer det att förändra teets smak.
I Kina sker en betydande del av produktionen av grönt te fortfarande hos små producenter och det gäller särskilt de små toppproduktionerna.
Bladen breder ut sig på mattor och ligger några timmar i solen innan de värmebehandlas med ånga eller vänds snabbt på stora, wokliknande plattor. Du använder dina händer för att vända bladen, och denna process kräver både snabbhet och övning. Bladet är fortfarande grönt, men inte riktigt lika starkt i färgen. De kinesiska teerna är ofta mer matta i färgen än de japanska gröna teerna.
När du skördar vitt te väljer du bara de bästa, nyaste bladknopparna – precis innan de utvecklas till ett riktigt blad.
Bladknopparna kan bara plockas några gånger om året, och för mycket vatten under denna period kan förstöra skörden. Skörden görs ofta tidigt på morgonen, eftersom skotten vid den tiden fortfarande är väl skyddade från solen.
Efter plockning sprids tebladen ut för torkning. Torkperioden skiljer sig från te till te, men tar vanligtvis två till tre dagar. Speciellt väder och fuktighet spelar några viktiga roller i slutresultatet, eftersom dessa typer av te är extremt bräckliga. I allmänhet produceras inte mycket vitt te och det är särskilt dyrt eftersom du bara väljer plantans mellersta toppskott.
När man pratar om Silver Tip-te beror det på att bladen på dessa teer är silverfärgade och koppen får en vitgul nyans.
Tidigare sägs det att dessa speciella teer var reserverade för kejsaren och andra adelsmän. De skördades därför med jungfrulig hand och guldsax.
När bladen har vissnat något torkas de tills ytan har blivit gulaktig. Bladhörnen blir något rödaktiga när de krossade bladen kommer i kontakt med syret i luften. Fermenterings- eller syresättningsperioden varar en-två timmar och, som med det svarta teet, slutar det med en brännskada.
De kinesiska oolongerna fermenteras vanligtvis från 5 – 20%, medan de taiwanesiska versionerna ofta fermenteras mellan 45 – 60%. Ju mer teet fermenteras, desto mörkare blir det. Oolongbladet är mycket stort och grovt och inte särskilt enhetligt. Smaken är behagligt mjuk, rund och mild och inte alls lika stark som det svarta teet.
Oolong kan med fördel serveras i glas, då färgen på teet är exceptionellt vacker.